В мире, где на прилавках всё чаще появляются продукты с красителями и стабилизаторами, а дети страдают от аллергий и расстройств пищеварения, становится ценнее знание о естественной, проверенной веками пище. Для жителей Республики Алтай таким сокровищем является их национальная кухня — не просто собрание рецептов, а цельная система питания, формировавшаяся тысячелетиями в гармонии с природой и суровым горным климатом.
Об этом убедительно говорит Лидия Букачакова, кандидат технических наук, член Российской академии продовольственной безопасности, чья жизнь посвящена исследованию и популяризации алтайских продуктов. Её исследования доказывают: традиционная пища — это не ностальгия по прошлому, а реальный путь к здоровью.
Живая связь с предками: почему желудок «помнит»
Основа алтайской кухни — это натуральные продукты скотоводов: мясо, молоко и его производные, а также дикоросы, ягоды и зерновые.
«Наш желудочно-кишечный тракт, наши ферменты... уже подготовлены к этому. Организм помнит, чем питались предки. Вот почему ребёнок, который даже не привык, хочет тот же курут или чеген — это заложено генетически», — объясняет Лидия Букачакова.
Продукты-чемпионы
Чеген (кисломолочный напиток)
Это главный национальный напиток, производимый из коровьего молока на особой закваске. В отличие от сырого молока, лактоза в чегене уже ферментирована, что делает его легкоусвояемым.
Присутствует молочная и уксусная кислоты, этанол, СО2. Энергетическая ценность 58 ккал в 100 граммах продукта. В чегене есть витамины группы B, а также минеральные вещества.
Но главное — его пробиотическая сила.
«Пробиотический статус чегеня — 10⁷ КОЕ/г. То есть в одном грамме находится более 100 миллионов полезных живых микроорганизмов», — приводит данные Букачакова.
Исследования показывают, что чеген обладает мощной антагонистической активностью — подавляет патогенную микрофлору, например, золотистый стафилококк, возбудитель листериоза, кишечную палочку. Такая особенность чегена позволяет рекомендовать его людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, при расстройствах секреторно-моторной функции, а также при открытых и закрытых формах туберкулёза.
Курут
Алтайский сыр, который издавна использовался кочевниками в пищу во время длительных переходов. Курут - это концентрат пользы. Содержание белка в нём достигает 39%, что подтверждено лабораторными протоколами.
«Что нужно спортсменам? Белок, аминокислоты — материал для строения мышц. А почему бы не кормить спортсменов курутом?» — задаётся вопросом исследовательница.
Курут — это также комплекс витаминов групп B, С и легкоусвояемого кальция. Его копчение не только придаёт вкус, но и выступает природным консервантом, дезинфицируя продукт.
От фермы до детской тарелки
Вся научная и просветительская деятельность Лидии Букачаковой направлена на одну великую цель — чтобы натуральные алтайские продукты стали доступны детям в школах и детских садах республики.
«Почему мы не можем поднять употребление национальных продуктов на более высокий уровень? Чтобы была разработана республиканская программа здорового питания, как в Татарстане или Башкортостане», — делится она своей главной идеей.
Однако на пути к этому стоит серьёзное препятствие: мелкие производители, хранители традиций, не могут выйти на официальный рынок из-за бюрократических и финансовых барьеров. Получение протоколов испытаний, сертификатов и деклараций для них слишком дорого.
Здоровье
Лидия Букачакова не скрывает тревоги за качество современных магазинных продуктов.
«Почему у нас дети сегодня аллергичны? Потому что в магазинных продуктах содержится столько разных, не всегда полезных, добавок... Я ратую за то, чтобы детей кормили нашими национальными продуктами», — говорит она.
БУЗ РА «Центр общественного здоровья и медицинской профилактики»
