К сожалению, традиционные знания коренных жителей о дикорастущих растениях безвозвратно уходят. Знания о пищевых растениях потеряли актуальность и в большинстве своём, видимо, были утрачены. Живя на Алтае, многие из нас до сих пор используют травы в своём рационе, но не все знают о пользе и многообразии алтайских трав.

В этом году была переиздана книга «Растительная пища алтайцев». Ее автор – Алтынай Алексеевна Ачимова, кандидат биологических наук, доцент, директор Горно-Алтайского ботанического сада.

Мы решили подробнее узнать у автора, какие же тайны диких растений хранятся в новом издании этой книги.

- Алтынай Алексеевна, наверняка нашим читателям очень интересно, о чём ваше произведение. Расскажите, пожалуйста, вкратце.

- Это работа вторая, дополненная и переизданная. Первая книга появилась в 2020 году. В работе рассматриваются растения, использовавшиеся в традиционной кухне коренных народов Горного Алтая. Приведены сведения о 112 видах пищевых растений из 87 родов и 44 семейств. По практическому назначению пищевые растения разделены на группы: орехоплодные, напиточные, плодово-ягодные, овощные и салатные, пряно-ароматические, крахмалоносные и др. Разнообразная, вкусная и натуральная пища, богатая витаминами и другими полезными для организма человека веществами, – одна из составляющих культурных традиций любого народа. Пища является одним из компонентов материальной культуры этноса. Она занимает важнейшее место в системе его жизнеобеспечения. Национальная кухня тесно связана с территорией проживания, самобытностью сообщества и является неотъемлемой частью местной традиции.

Скотоводство, как преобладающая отрасль хозяйства, во многом определило доминирующую роль в кухне алтайцев мясной и молочной продукции. Природные особенности мест проживания – горная территория, продолжительная холодная зима, контрастные природно-климатические условия – повлияли в той или иной степени на особенности традиционной алтайской кухни. Это горячие, наваристые мясные бульоны из баранины, конины, говядины, насыщенные супы, в первую очередь, мясной суп с ячменной крупой кöчö, горячий чай с талканом, молоком или сливками каймак, приготовленные на огне.

Очаг в айыле у нас был местом для варки, провяливания, копчения мяса, молочных продуктов, запекания в горячей древесной золе мучных изделий.

Прекрасным дополнением к мясо-молочным блюдам служит растительная пища. Она, заготовленная впрок, употребляемая в свежем, переработанном виде, была существенным подспорьем к продуктам охотничьей, скотоводческой и земледельческой деятельности коренных жителей Горного Алтая.

Объектами собирательства были употребляемые в пищу дикорастущие ягоды, орехи, корни, корневища и луковицы, молодые стебли, листья, цветки, почки, семена, мягкая сердцевина деревьев и др. Алтайцы хорошо знали места и условия произрастания пищевых растений, соблюдали время, объем сбора.

Грамотное использование местных пищевых растений поможет разнообразить современную кухню, сделать ее полезной, вкусной и интересной, увеличить её в рационе салатных, овощных продуктов. Сочетание традиционной кухни с современной придаст блюдам новый неповторимый вкус, будет способствовать улучшению современной модели питания, ее обогащению элементами традиционной национальной кухни. В конце работы имеются рецепты алтайских традиционных блюд из растений.

Из дикоросов в традиционной кухне алтайцев активно использовались луковичные для заправки супов, салатов. Особенно их роль была велика весной, когда после продолжительной холодной зимы иссякали продуктовые запасы, а ослабевший организм человека испытывал авитаминоз.

Эту потребность он находил в первых весенних растениях. Ранневесенние растения съедались как в день сбора (медуница мягчайшая, лиственница сибирская, кедр сибирский, гусинолук, борщевик рассеченный, горноколосник колючий и др.), так и заготавливались на зиму (кандык сибирский, лук-слизун, лук алтайский, лук победный, пион уклоняющийся и др.).

В начале лета борщевик, бодяк съедобный, разные виды крапив были компонентами витаминных супов. Молодые стебли хвоща полевого, золотарника обыкновенного, обманчивоплодника тонкого употребляли в сыром виде. Луковицы лилии кудреватой, кандыка сибирского, корневища пиона уклоняющегося отваривали, запекали, заготавливали впрок.

Значительную долю в пище коренного населения играли плодово-ягодные растения: земляника лесная, клубника, черемуха обыкновенная, боярышник кроваво-красный, разные виды смородины, малины, жимолости и др. Плоды кушали в свежем виде, смешивали с молоком, сливками каймак, сушили, замораживали. Позже с появлением русских появляются такие способы переработки, как варенье, компоты, морс и др.

Надземные части растений (душица обыкновенная, зверобой продырявленный, герань луговая, лабазник вязолистный, бадан толстолистный и др.), используемые для приготовления травяного чая, обычно сушили, измельчали в ступе. У некоторых видов растений, например, семена, отцветшие соцветия спирей обжаривали в раскаленном казане.

К концу лета в составе пищи появлялись семена конопли, змеевика или горца живородящего, орехи кедра сибирского, ягоды голубики, брусники, черники, облепихи и других видов растений.

Таким образом, в весенне-летний период снижалось потребление белков и жиров животного происхождения, и временный авитаминоз, который возникал в зимний период, исчезал в летне-осеннее время. Употребление в свежем виде, щадящий способ переработки (замораживание), естественная сушка ягод, без применения горячей обработки, высоких температур способствовали сохранению витаминов и практически его полному усвоению. В работе названия растений даны с диалектных особенностей, выявлены черты сходства и различия в использовании пищевых растений в разных районах республики.

Традиционная кухня алтайцев имеет общие черты с кухней своих соседей – шорцев, хакасов и тувинцев.

Важное значение в жизни коренного населения Южной Сибири издавна имела заготовка орехов кедра сибирского. Из его орехов готовили традиционные блюда: алтайцы, шорцы катали колобки ток-чок, варили кашу кÿзем, шорцы – пельмени, хакасы – лакомое блюдо мирек – большие пельмени с ореховой начинкой, сытную кашу тохчахпоткы, постный суп ымыс и др. В хакасской традиционной кухне популярны маленькие пирожки с начинкой из обжаренных кедровых орехов коптиргес, ореховое печенье хузухтыхалас. Тувинцы кедровые орехи со скорлупой обжаривали в казане до черно-коричневого оттенка, затем толкли и провеивали. Очищенные кедровые ядрышки кушали как лакомство. С проникновением купеческого капитала в Сибирь в первой половине XIX века добыча ореха становится особым промыслом.

Из плодов боярышника, черемухи хакасы, в отличие от алтайцев, готовили более разнообразные блюда. Из перемолотых ягод боярышника варили кашу на сметане, заправленную маслом тоопотхы. Как лакомство к чаю готовили другое блюдо тооргантоо. Молотый боярышник смешивали с топленым маслом, толчеными сырцами, размятой брусникой и замораживали. Черемуха нымырт в питании хакасов занимала особое место. Она употреблялась для изготовления блюда нымыртпотхы. Плоды после созревания перемалывали на ручной мельнице или растирали на каменной терке паспах. В казане варили сметану, в нее сыпали талкан и молотую черемуху, заправляли маслом. Обычно это блюдо делалось для поминок. Деликатесом являлось блюдо нымыртхаях. Размолотую черемуху смешивали с топленым маслом, талканом и толчеными сырцами. Все хорошо перемешивалось и затем замораживалось в слепой кишке. Блюдо предлагалось почитаемым гостям, его обязательно привозили родителям невесты после свадьбы [17]. Из черемуховой муки, смешанной с растопленным сливочным маслом и сахаром, готовили десерт тоортхан, а со сметаной и сахаром – часнымырт, с медом и заваренная крутым кипятком – пулганнымырт, со свежим аарчы и высушенная в виде ленточек– niчipö, с маслом или растопленной сметаной, медом, очищенными кедровыми орехами – том талган.

- Алтынай Алексеевна, вами проделана огромная работа. Мы благодарим вас за ваш труд и, конечно же, за исчерпывающий ответ. Скажите, а где можно приобрести данную книгу?

- Книга была выпущена для библиотек нашего региона, и всего 100 экземпляров поступило в продажу, их уже раскупили. Все, кто желает прочесть о растительной пище и не только, могут взять книгу в сельских библиотеках. На сегодняшний день книги поступили еще не во все сельские поселения.

- Ещё раз большое спасибо, желаем неиссякаемого вдохновения, творческих и профессиональных успехов и, конечно, ждём следующую книгу.

Ольга Попова

Алтынай Алексеевна Ачимова – автор и соавтор научных статей, монографий: «Алтайско-русский словарь животного и растительного мира Горного Алтая. Часть I. Растения» (Новосибирск, 2007), «Тотемные растения Алтая» (Горно-Алтайск, 2011), «Красная книга Республики Алтай. Растения (Горно-Алтайск, 1997; 2007), «Растения Горного Алтая в обычаях и традициях алтайцев» (Барнаул, 2012), «Краткий иллюстрированный словарь фитонимов Республики Алтай (русско-алтайско-английско-китайский) (Горно-Алтайск, 2020), «Растительная пища алтайцев» (Барнаул, 2020; Новосибирск, 2023) и др.

За работы «Тотемные растения Алтая» была награждена Грамотой Фонда им. Штильмарка (г. Москва), «Растительная пища алтайцев» Дипломом лауреата краевого конкурса «Лучшая книга Алтая – 2020 (г. Барнаул).